Trappistenkaas
Wat is trappistenkaas?
Net als ons trappistenbier dragen onze kazen het certificaat Authentic Trappist Product. Dat wil zeggen dat ze gemaakt worden binnen de muren van onze Trappistenabdij en dat er steeds broeders bij het kaasmaken betrokken zijn. De inkomsten van onze kazen gaan naar het levensonderhoud van de broeders en naar goede doelen.
Meer weten over het label “Authentic Trappist Product”? Bezoek dan de website van de Internationale Vereniging Trappist.
Drie rijpingstijden, drie karakters
De trappistenkaas van Westmalle is verkrijgbaar in 3 varianten, afhankelijk van de rijpingsduur: 2, 6 of 12 maanden. Elke rijpingsduur resulteert in een kaas met een eigen smaak en textuur. Al onze kazen worden sowieso gekenmerkt door een laag zoutgehalte.
Westmalle 2+
Dit is een smeuïge, halfharde trappistenkaas met de geur van romige boter en een zachte smaak.
Westmalle 6+
Deze zes maanden gerijpte kaas heeft een meer uitgesproken karakter. Zijn stevige structuur en heerlijke geur worden gekoppeld aan een evenwichtige smaak.
Westmalle 12+
Twaalf maanden wachten resulteert in een intense kleur, een geconcentreerd aroma en een complexe smaakervaring. Lekker pittig maar niet zout.
Zo maken we onze trappistenkaas
In lijn met de voorwaarden voor de benaming ‘Trappist’ verloopt het kaasmaken volledig binnen de muren van de Trappistenabdij. Alles begint bij de koeien in de boerderij van onze abdij.
1/ Melk van onze eigen koeien
De melk waar we onze trappistenkaas mee maken, komt van onze eigen koeien. In onze boerderij worden ze tweemaal per dag gemolken. Zonder stress, want tijdens het melken kunnen ze rustig eten. Hierdoor komen ze uit eigen beweging naar de melkcarrousel. Ze eten overigens de draf dat afkomstig is uit de brouwerij: meteen een duurzaam hergebruik van restanten uit het brouwproces.
De melk wordt beperkt opgewarmd: thermiseren heet dat. Zo wordt veilige consumptie gegarandeerd en blijft de smaakrijkdom toch volop bewaard. De melk wordt om die reden dus niet gepasteuriseerd: dat zou een te drastische ingreep zijn.
2/ Van melk tot wrongel
Vervolgens pompen we de melk uit de koeltank naar de kaastobbe, waar we melkzuurbacteriën toevoegen. Die zetten de lactose om in melkzuur en bevorderen het stremmen. Ze hebben ook een goede invloed op de smaak, textuur en vastheid van de kaas.
Terwijl we de melk al roerend opwarmen tot 30°C, voegen we er stremsel aan toe. Zo stijft de melk op, waarna alles een half uur mag rusten. In die tijd doet de natuur haar werk en verandert het mengsel in een geleiachtige massa: de wrongel.
3/ Van wrongel tot kaas
Nu de wrongel stevig genoeg is, snijden we hem in kleine stukjes. De wei kunnen we nu gemakkelijker scheiden van de wrongel. Daarna wassen we hem uit met water en roeren we nog even na. De tijd en de manier waarop we dit doen, bepalen meteen ook het unieke karakter van onze kazen.
Na het wassen persen we de wrongel een eerste keer tot een vaste massa. Dat maakt het ons gemakkelijker om de wrongel op maat te snijden en in onze rechthoekige kaasvormen te steken. In die vormen worden ze met een hydraulische persmachine nog drie keer geperst: één keer 15 minuten en twee keer 45 minuten. Tussen die beurten door keren we de kazen om, zodat ze een egale vorm krijgen. Door het persen gaat de wei verder uit de kaas en worden alle kaasdeeltjes samengedrukt tot een homogene structuur.
4/ Pekelen en rijpen
Zijn de kaasblokken geperst? Dan kunnen ze uit hun vormen en snijden we hier en daar een randje weg dat tijdens het persen is ontstaan. Nu zijn ze klaar om in bad te gaan. Een 12 uur durend pekelbad, meer bepaald. Het zout versterkt niet alleen de pittige smaak, maar zorgt ook voor een langere bewaartijd.
In een speciale rijpingskamer met een temperatuur tussen 12° en 15°C krijgt de kaas ten slotte alle tijd om te rijpen. Bovendien draaien we hem 3 keer per week met de hand, zodat de rijping uitgebalanceerd verloopt. De vochtigheidsgraad van 85 à 95 % in de rijpingskamer voorkomt meteen ook uitdroging van de kaas. Verder wordt de korst gevormd en krijgt de kaas een extra beschermlaag, zodat schimmelvorming geen kans krijgt.
Na 2 maanden is de eerste kaas klaar voor degustatie. Maar sommige kazen rijpen rustig verder, wel 6 tot 12 maanden lang. Het resultaat: heerlijke trappistenkaas in 3 verschillende varianten. Elke kaas heeft een lichte, natuurlijke kleur, omdat we tijdens het hele proces geen bewaarmiddelen of kleurstoffen toevoegen.
Eigen kaasmakerij sinds 1870
Al sinds de stichting van het klooster in 1794 houden de broeders koeien. Toch wordt de kaas in de begindagen nog aangekocht. Dat verandert in het midden van de 19e eeuw, wanneer een koestal binnen de abdijmuren wordt gebouwd. Het is meteen het begin van de eigen kaasproductie, voor consumptie door de monniken en hun gasten. De verkoop van kaas begint vervolgens rond 1873.
Heb je als handelaar interesse om onze kazen te verkopen?
Vind onze kazen en ons trappistenbier
van het vat
